Náttúran.is

Um kosti einfaldleikans

Af hverju að gera það einfalt ef hægt er að gera það flókið – segir þýskt máltæki. Þegar hráefnið er ferskt er engin ástæða til að elda flókna rétti. Þeir bæta engu við það sem fyrir er og oft er best að borða grænmetið hrátt. Nóg að gufusjóða það sem ekki á að vera hrátt og bæta við salti og góðri kaldpressaðri olíu.

Einstaklingsmáltíð með grænmeti

Fullkomin og þægileg einstaklingsmáltíð, en afar einföld og næringarrík, fæst með því að taka stóran disk, helst matarfat, og skera niður og raða á það öllu því grænmeti sem á að vera hrátt og fæst á viðkomandi árstíð. Á meðan skal sjóða í litlum potti grjón eða grænmeti, þarf ekki að vera nema ein tegund og einn pottur. Líka má steikja grænmeti á pönnu en þá fer vel á því að hafa fleiri en eina tegund. Svo má líka finna eitthvað gott til að hita úti í búð, ef maður er útivinnandi. Þetta er sett með hrámetinu á fatið eða stóra diskinn.

Síðan er rétturinn aukinn með kotasælu, hugsanlega steiktu eggi, sultu, frönsku sinnepi, niðursoðnum sólþurrkuðum tómötum, ólífum eða góðum osti eins og mozzarella ef hann er til. Bara ráðast á búrhilluna og ísskápinn. Slíkur sælgætisdiskur er nærandi, undirbúningurinn tekur sáralítinn tíma og skapar ekki teljandi uppvask. Og ég veit af eigin raun að því fylgir engin einmanaleikatilfinning, miklu frekar hátíðleiki, að „elda“ svona máltíð. Það sakar ekki að kveikja á kerti.

Eldamennska, sem flæðir fram og byggist á því hvað maður finnur, flokkast undir ævintýramennsku. Þegar best lætur er slík eldamennska síbreytileg, þótt svo virðist sem hráefnið sé það sama um lengri tíma. Það er eins og veðrið, loftþrýstingurinn og birtan taki þátt í að skapa máltíðina. Grunnreglan er – því einfaldara því betra – og það er ekki fyrr en maður hefur fengið að njóta þess sama lengi, að þörfin fyrir tilbreytingu fer að bæra á sér og leitin að uppskriftum og aðgangi að matarfjársjóðum annarra hefst. Sé maður svo lánsamur að eiga ferskan mat þarf engar uppskriftir. Þetta vitum við sem tínum og ræktum. En af og til getur eitthvað mistekist.

Gagnrýnin, sem felst í því að sjá matnum leift, er afar hörð en við fáum aftur tækifæri til að sanna okkur strax næsta dag. Gamalreyndur kennari sagði að það væri vonlaust að halda að hver einasta kennslustund gengi upp árið um kring, þá gerði maður allt of miklar kröfur til sjálfs sín. Einn yfirlesari minn benti mér góðfúslega á að óklókt væri að láta að því liggja að uppskriftir væru ónauðsynlegar, þar sem þetta væri þó matreiðslubók alla vega að hluta. En það eru líka til uppskriftir að einfaldleikanum og í dag þörfnumst við þeirra ekkert síður.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Mynd: Hildur Hákonardóttir við „Eldhúsgarðsgluggann“. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Reynsla kynslóðanna

Fáir eru færir um að skila reynslu af matjurtaræktun og jurtanotum til næstu kynslóðar, svo við verðum að styðjast að mestu við bækur. Það er sagt í Frakklandi að besti kennari vínræktarmannsins sé nágranninn því aðstæður eru staðbundnar, veðurlag og jarðvegur breytilegur frá einum stað til annars. Ræktun matjurta hér á landi krefst bæði þolinmæði og hugkvæmni.

Ófyrirsjáanlegir erfiðleikar eins og kuldakast, þurrkar eða slagveður setja strik í reikninginn og þar þurfum við andlegan stuðning ekki síður en verkleg ráð. En margvíslegri tækni fleygir fram og þar gætum við lært miklu hraðar ef við ráðfærðum okkur við aðra ræktendur. Við erum heldur ekki öll vön því að verða að binda okkur yfir verkefni á vorin og þurfa að vera heimavið. Garðyrkjumaðurinn gerir sér grein fyrir því hversu óhemju mikið framboð er á alls konar afþreyingu svo sem aðalfundum, samkomum, endurfundum og óvissuferðum fyrirtækja, fermingum og fjölskylduboðum og skilur smám saman að þeir sem ekki rækta verða óþreyjufullir á vorin, þrá líka að hreyfa sig og láta eitthvað vaxa hvort sem það er vinátta, guðsótti eða gleði af öðru tagi.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Myndin er af gamla Laufásbænum í Eyjafirði. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Töðugjöld og slægjur

Töðugjöld voru dálítill glaðningur, sem heimilisfólki var gefinn, þegar búð var að alhirða töðuna af túninu. Auðvitað fór það eftir efnum, ástæðum og lundarfari húsráðenda, hversu vel hann var útilátinn, en langalgengast mun hafa verið að gefa kaffi, sem einu sinni var reyndar hátíðardrykkur, og pönnukökur eða annað bakkelsi, sem á hverjum tíma þótti eftirsóknarverðast. Brennivínstár gáfu þeir húsbændur, sem betur máttu og vildu. En matarveisla mun hafa verið sjaldgæf af þessu tilefni, enda nýmeti ekki enn á boðstólum. Miklu betur var veitt fyrr á tímum, þegar engjaslætti lauk og heyskapnum þar sem að fullu. Enda var þá oftast komið langt fram eftir september og fé komið af fjalli, svo að hægt var að slátra til veislunnar.

Þessi matarveisla hét frá fornu fari slægjur, slagar eða slagi. Hún var algeng víðsvegar um land fram undir síðustu aldamót og sumsstaðar lengur. Eggert Ólafsson getur um hana í Ferðabókinni frá miðri 18. Öld. Slægjur voru oft haðar á Mikjálsmessu.
Elsta æmið er þó í heldur kaldranalegri sögu af Ólafi konungi digra fyrir Stiklastaðarorrustu, sem til er í ýmsum gerðum. En kjarni hennar er sá, að Ólafur konungur sér einn óvin sinn, sem Hrútur heitir. Þá spyr hann einhvern Íslending, hvort það sé satt, að bændur á Íslandi gefi húskörlum sínum slagasauð á haustin. Því er svarað játandi. Þá segist hann nú skulu gefa þeim Íslendingum, sem í liði hans eru, hrút til sláturs. Skuli þeir fara og drepa Hrút þennan og alla hans menn. Og það gera Íslendingar.

Einkunn

Piparrót

Það eru ræturnar sem sóst er eftir. Þær eru sterkar og barkandi á bragðið og fara afar vel með vatnafiski. Þær má grafa upp frá því á vorin og fram á haust en það getur verið svolítið erfitt að finna hvernig þær liggja í moldinni og þarf að leita fyrir sér.

Piparrótarsósa
Nýuppgrafin rótin er þvegin og hreinsuð vandlega. Því næst er sósan gerð. Hún getur verið majónes, súr rjómi, rjómaostur þynntur með mjólk eða rjóma, þeyttur rjómi eða jafnvel hvít sósa. Líka má notast við góða ólífuolíu og sítrónu og blanda þeim saman, eða nota rjóma og nýmalaðan pipar. Þegar sósan er tilbúin er rótin tekin og rifin smátt á rifjárni og strax sett út í sósuna. Niðurrifin rótin missir fljótt bragð ef hún er látin standa. Hversu sterk sósan á að vera er smekksatriði. Börn og unglingar vilja ekki sterka sósu en matgæðingar sækjast eftir sterku. Sagt er að bragðlaukar barna séu miklu virkari en fullorðinna. Þeir dofna svo með aldrinum.

Það eru mörg handtök sem þarf við matreiðslu eins og þessa. Það þarf að ná í skóflu, fara út að grafa, leggja afskorið kálið í biðkassann fyrir kurlun og þvo og hreinsa rótina vandlega og raspa fínlega, sem eitt sér er vandaverk. Það er ekkert vit í öðru en að fá gesti eða heimilisfólk í lið með sér og gera úr þessu skemmtun. Ég hef reynt að frysta niðurraspaða rót og taka fram seinna. Hún heldur bragði og þá er vinnusparnaður að því. Piparrót er seld sem duft og þá hefur rótin verið þurrkuð og mulin mjög fínt. Vín, sem hefur staðið á piparrót, er ormadrepandi ef það er drukkið að kveldi en læknar meltingarfærin sé það drukkið að morgni, segir í Grasnytjum.

Pólskt húsráð kennir að setja skorna piparrót og radísur í sykurlög (hér má nota hunang) og láta liggja þangað til safinn er runninn úr rótunum. Eftir eina til tvær vikur má byrja að taka inn hunangslöginn eins og hvert annað meðal, 2–3 msk á dag. Þetta þykir virka vel gegn exemi og öðrum húðkvillum.

Úr bókinni Ætigarðurinn - handbók grasnytjungsins eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin fæst keypt hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn

Ýmsar rætur

Ýmsar rætur villtra og hálfvilltra jurta eru rammar og ég velti því fyrir mér næstum á hverju vori hvernig formæður mínar hafi farið að því að gera úr þessu mat, jafnvel hungurmat. Það má alveg, sem ígildi fórnfæringar vegna nútímavelgengni, þegar óþolinmæðin eftir nýjum jurtum er komin á ákveðið stig, grafa upp rót og rót og reyna að nota þær í eldhúsinu. Það var þó eitt vorið, að í staðinn fyrir að róta í moldinni, þá brá ég mér niður á jarðhæð undir Þjóðarbókhlöðunni og hinir hjálpsömu bókaverðir leituðu enn lengra niður í kjallara í bókageymsluna og grófu upp Matjurtabók Eggerts Ólafssonar.

Þetta er lítið kver sem hann lauk aldrei við. En hann skildi blessunarlega eftir útdrátt í Sauðlauksdal hjá Birni mági sínum, þegar hann fór feigðarförina og „ýtti frá kaldri Skor“, en minnisblöðin og frekari útfærsla endaði á botni Breiðafjarðar með áhöfn og búslóð. Þegar ég kom fyrst í Rauðasandshreppinn á áttunda áratugnum skildi ég ekki af hverju atburðurinn var enn svo ljóslifandi í hugum fólks, að 250 árum síðar talaði það eins og slysið hefði gerst í gær, og velti fyrir sér hverju smáatriði eins og ábyrgðarfyllstu formenn björgunarsveita eftir misheppnaða aðgerð.

En smám saman fór ég sjálf að sakna Eggerts og skilja hvílíkur missir þetta var. Ég vildi gefa mikið til að hann hefði klárað Matjurtabókina og bætt við eigin reynslusögum og við fengið innsýn í eldamennskuna hjá Ingibjörgu, eftir að þau settust að á Hofsstöðum. Eggert segir um rætur að þær skuli grafa upp vor og haust. Hann minnist á rætur hvanna, geitlu, fífla (sem hann nefnir ljóns-tönn), horblöðku (kveisugras), lambagrasa (rótina kallar hann holtarót), geldingahnappa og muru (líklega á hann við tágamuru). „Mjólkin verður af muru sæt sem sykurborin væri.“

Í dag eru rætur fífla, kerfils, njóla og hvannar nærtækastar og af þeim má gera urtaveig (sjá næsta kafla). Það má gera af þeim brauð, en rótin er mýkri ef hún er soðin í mjólk, svo má líka þurrka þær og mala í brauð eða steikja smárætur á pönnu og eta með lauk og smjöri. Nú dettur engum í hug að húsfreyjur hafi lumað á hveitilús í verstu harðindum en það gefur okkur vissa innsýn, ef við reynum einu sinni að sjóða rætur og setja í bollur eða brauð. Það er reyndar svo gott að allar líkur eru á að við gerum það fljótlega aftur. Byrja skal þó varlega með svo framandi bragð.

Brauð með rótum
Þegar rætur hafa verið soðnar í vatni má nota þær í brauð. Allar beiskar jurtir verða betri ef þær eru soðnar í mjólk. Hreinsa skal ræturnar og sjóða í mjólkinni, taka síðan utan af þeim mesta börkinn, skola og skafa burt anga og tægjur í hreinu vatni. Henda burt öllu því sem er trénað og stappa síðan ræturnar. Það er auðvelt að hreinsa rætur á þennan hátt en það gengur mikið úr. Rótarstappan er hnoðuð saman við deig eða hrærð og brauðið bakað.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Grafík: Hildur Hákonardóttir.

Einkunn