Á sama hátt og soðnar kartöflur eru undirstaða allrar kartöflueldamennsku má líta á bökuðu kartöfluna sem hulstur af skinni sem heldur utan um innvols sem má blanda með salti og kryddi, smjöri, eggjum, kavíar eða osti og breyta þannig að vild. Stundum er kartaflan bökuð aftur eftir að innihaldinu hefur verið skóflað út og því umbreytt.

Bökunarkartöflur ættu að vera nokkuð stórar og þær mega vera mjölmiklar. Þegar kartöflur eru bakaðar þarf hitinn að vera hár. Gera þarf ráð fyrir að minnsta kosti klukkustund. Oft tekur það lengur. Séu kartöflurnar settar beint á plötu eða grind í ofninum verður skinnið stökkt. Ef skinnið er núið með olíu verður það mýkra. Sumir rista lítinn kross í kartöfluna svo gufan komist út, einkum þegar hún á lítið eftir til að fullbakast. Indíánar eru sagðir baka sínar kartöflur grafnar í sand sem má vel gera í stóru fati. Aðrir leggja kartöflurnar í fat með grófu, náttúrulegu salti í botninum.

Séu kartöflur vafðar í álpappír eða settar í lokað ílát soðna þær í eigin raka, hvort sem er í ofni eða á grilli. Svo má skera kartöfluna í sneiðar en láta þó botninn haldast heilan svo hún opni sig í eins og ílangt blóm og flettist út, olíubera hana og krydda með timjan eða sesamfræjum. Þá tekur töluvert skemmri tíma fyrir hana að bakast og hitinn má vera góður meðalhiti.

Enn ein aðferð er að stinga hreinum þriggja tommu nagla gegnum kartöflurnar til að leiða hitann inn að miðju og skera litlar sneiðar af hvorum enda til að hleypa út raka. Þetta styttir bökunartímann.

Áður en flensa fer að herja og jafnvel eftir að hún er búin að stinga sér niður má gera hóstameðal með því að skræla hvítlauk – heil 24 rif og stinga niður í 250 g af hunangi. Láta standa í 7–10 daga og fara svo að borða úr krukkunni, ef hóstinn er þá ekki farinn, hunangið og hvítlaukinn saman. Það er svo gaman að borða þetta að manni léttir allavega við það eitt.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Mynd af vitaminsdiary.com

Hvítkál er ekki hægt að frysta svo vel fari. Það er hægt að geyma ferskt hvítkál í þó nokkurn tíma eftir að búið er að taka það upp. Stundum tekst að taka hausana varlega upp með rót og mold og setja í bala, kassa eða hjólbörur, vökva svolítið og geyma þannig á svölum stað, jafnvel fram undir jól. Aðrir vilja hengja kálið upp á rótinni en mér hefur aldrei tekist það og endað með einhvers konar skorpinn skrípaskúlptúr. Séu sniglar að búa um sig í kálinu er betra að taka það upp og borða snemma eða súrsa. Hin hefðbundna aðferð er að súrsa hvítkál með svolitlu af salti.

Súrkál
Uppskriftin er sænsk en súrkál er þó oftar kennt við Þjóðverja. Best er að hafa sérstaka krukku með loftrauf svo engin mygla myndist og gildir þar sama lögmál og með vín. Svona krukkur eru vandfundnar, og hér er notuð glerkrukka með smelluloki og gúmmíhring. Í hvert kg af súrkáli fer:

1 kg hvítkál
2–3 tsk hafsalt
1 stór tsk einiber
1/2 tsk kúmen
1/2 epli niðursneitt
2 msk vatn ef vill

Rífið eða sneiðið hvítkálið í fína strimla í matvinnsluvél eða með ostaskera. Hluta af stilknum má nota ef hann er fínt rifinn. Blandið saman nokkru af kálinu, saltinu, kryddinu og vatninu. Setjið í víða krukku með smelluloki og þrýstið niður með hnefanum eða stauti þangað til kálið fer að gefa af sér vökva. Haldið áfram þangað til krukkan er full sem svarar 4/5. Vökvinn á að fljóta yfir kálið svo það þarf að þrýsta því vel niður. Krukkan er látin standa við herbergishita fyrstu 2–3 dagana en síðan á svolítið svalari stað í 2–3 vikur (15–17 gráður), eftir það er hún sett í kulda í einar 6 vikur og þá er kálið tilbúið.9 Annað grænmeti er líka hægt að súrsa, en hvítkálið er best til þess fallið. Líklega hefur hið mikla súrkálsát Þjóðverja hjálpað þeim til að hesthúsa allan þann bjór sem þeir gera og halda samt heilsu. 3–4 matskeiðar af súrkáli teknar yfir daginn slær á sykurfíknina og bætir þarmaflóruna, segir Hallgrímur Magnússon læknir.

Ýmsar rætur villtra og hálfvilltra jurta eru rammar og ég velti því fyrir mér næstum á hverju vori hvernig formæður mínar hafi farið að því að gera úr þessu mat, jafnvel hungurmat. Það má alveg, sem ígildi fórnfæringar vegna nútímavelgengni, þegar óþolinmæðin eftir nýjum jurtum er komin á ákveðið stig, grafa upp rót og rót og reyna að nota þær í eldhúsinu. Það var þó eitt vorið, að í staðinn fyrir að róta í moldinni, þá brá ég mér niður á jarðhæð undir Þjóðarbókhlöðunni og hinir hjálpsömu bókaverðir leituðu enn lengra niður í kjallara í bókageymsluna og grófu upp Matjurtabók Eggerts Ólafssonar.

Þetta er lítið kver sem hann lauk aldrei við. En hann skildi blessunarlega eftir útdrátt í Sauðlauksdal hjá Birni mági sínum, þegar hann fór feigðarförina og „ýtti frá kaldri Skor“, en minnisblöðin og frekari útfærsla endaði á botni Breiðafjarðar með áhöfn og búslóð. Þegar ég kom fyrst í Rauðasandshreppinn á áttunda áratugnum skildi ég ekki af hverju atburðurinn var enn svo ljóslifandi í hugum fólks, að 250 árum síðar talaði það eins og slysið hefði gerst í gær, og velti fyrir sér hverju smáatriði eins og ábyrgðarfyllstu formenn björgunarsveita eftir misheppnaða aðgerð.

Í bókum stendur gjarnan að Thomas Jefferson, forseti Bandaríkjanna, hafi uppgötvað frönsku kartöfluna. Réttara er að hann hafði mikinn áhuga á eldamennsku og mun hafa kynnst djúpsteikingu á kartöflum meðan hann dvaldi sem diplómat í París á stjórnarárum Lúðvíks XVI. Uppruni steiktu strimlanna er ekki á hreinu en Belgía eða svæðið við belgísku landamærin kemur sterklega til greina. Það er sagt af kokki frakkakonungs að hann hafði verið önnum kafinn við að djúpsteikja kartöflur en kippti þeim upp hálfsteiktum þegar ljóst var að herrann kæmi ekki í mat á tilsettum tíma. Hann greip svo til þess ráðs, í ráðleysi sínu, að dýfa þeim aftur í heita fituna og fullsteikja þegar kóngur var tilbúinn að setjast til borðs. Réttilega skulu franskar kartöflur þannig vera tvísteiktar með smáhvíld á milli. Þegar Frakkar móðguðu Ameríkana af því þeir vildu ekki styðja innrásina í Írak var bannað að kalla þennan vinsæla rétt french fries í mötuneytunum í Washington og farið að kalla þær liberty fries. Gárungunum fannst nýja nafnið illmeltanlegt pólístískt séð og héldu því fram að það væri þá helst að hafa ögn af ediki með kartöflunum fremur an amerísku tómatsósuna (eða majónsósu ef hún væri létt í sér og heimagerð).

Englendingar steiktu hvort tveggja, fisk og kartöflur, og seldu sem skyndibita, vafinn inn í dagblað frá gærdeginum. Fish and chips er nú aftur að fá verðskuldaðan sess á Bretlandseyjum þótt hann sé framborinn á annan hátt.

Úr Blálandsdrottningunni eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaði.