Náttúran.is

Grænkál - gott og ódýrt

Afbragð er að vefja grænkálsblaði utan um nokkur rifsber og bíta í. Það súra og það ögn beiska upphefur hvort annað. Ef grænkálið hefur ekki verið mikið notað yfir sumarið er gott að snyrta plönturnar og tína burt sölnuð og skordýrabitin blöð og afrifna stöngla. Síðan má láta það vera kyrrt í garðinum. Grænkál er þakklát planta og stendur lengur fram eftir en flestar aðrar. Það má líka skera ofan af því við rót og hylja rótarstúfinn og láta standa til næsta vors og sjá hvort það setur út ný blöð. Grænkál má þurrka en það þarf svolítið meiri hita en flestar villijurtir. Líka er hægt að saxa það og lausfrysta hrátt, hrista svo úr pokanum beint í pottinn hæfilegan skammt líkt og gert er við steinselju. Þá er betra að frysta snemma og láta kálið ekki standa úti of lengi. Grænkálsgratín er gert á sama máta og spínat- og blómkálsgratín en ekki þarf að forsjóða kálið. Grænkálssúpu má oft finna á erlendum jólamatseðlum hjá grænmetisætum sökum þess að það stendur enný á úti og næst inn ferskt. Það fer vel með hafragrjónum og byggi. Kálfræ steytt og leyst upp í brennivíni hreinsar orma úr maga, segir séra Bjarni á Melum.

Grænkálssúpa með byggi eða hafragrjónum
6–8 grænkálsblöð 1 l grænmetis- eða kjötsoð 25 g soðin bygggrjón eða 1/2 bolli hafragrjón lítil rófa eða næpa (væn kartafla ef súpan á að vera matarmikil) Hér er tilvalið að nota afgang af soðnu byggi eða bygg sem hefur verið soðið og síðan fryst í smáskömmtum. Rófan eða næpan (og kartaflan) er skorin í ferkantaða litla bita og þeir soðnir í 10 mínútur í soðinu með bygginu. Grænkálið er þvegið og saxað mjög fínt með hníf eða í matvinnsluvél (hér þarf stundum að setja vatn með kálinu til að það gangi sundur). Þessu er bætt út í súpuna, saltað og soðið áfram í nokkrar mínútur þangað til kálið er nægilega mjúkt. Séu notuð hafragrjón eru þau soðin álíka lengi og grænkálið. Grófvölsuð hafragrjón eru soðin ögn lengur.

Grænkálssúpa með soði
Grænkál, sem hefur verið fínt saxað, má setja út í grænmetis- eða kjötsoð og sjóða í nokkrar mínútur. Það má hafa fínt brytjaðar gulrætur með og fer vel á haustin en gulræturnar þarf að sjóða lengur. Svona súpu þarf ekki að þykkja en það má bæta hana með svolitlum rjóma áður en hún er borin fram.

Grænkál sem sjálfstæður réttur
grænkálsjafningur brúnaðar kartöflur soðin egg ristað brauð Líklega er þetta eini rétturinn sem ég man enný á eftir frá matreiðslutímunum í Laugarnesskólanum. Hann er kominn frá Helgu Sigurðar. Grænkálsjafningur er búinn til á sama hátt og njólajafningur. Kartöflurnar eru soðnar og brúnaðar. Helga vill hafa kartöflurnar þéttar í sér, helst það smáar að ekki þurfi að skera þær í bita. Á pönnu er 40 g af smjöri brúnað varlega og 4 msk af sykri bætt í. Þegar byrjar að koma þétt froða, eru kartöflurnar látnar á og msk af vatni. Hrært í þangað til kartöflurnar eru gljáandi og brúnar. Soðið er eitt egg á mann og eggið flysjað og skorið í fernt. Heilhveitibrauð er ristað eða grillað báðum megin. Borið fram heitt. Best væru svartbaksegg en þá þarf að gera þetta á vorin og nota njóla eða spínat í staðinn. Með þessu má hafa rabarbarasultu.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Myndin er af grænkáli. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Skarfakál

Hjá þeim sem búa við sjávarsíðuna hlýtur skarfakál að tilheyra vorjurtunum. Það er helst borðað hrátt enda er í því mikið af C-vítamíni og það er afar hressandi á ferðalögum ef kosturinn er mest pakkamatur. Nafnið er líklega tilkomið af því að það læknar skyrbjúg eða scurvy á ensku en ekki af því að það eigi eitthvað sameiginlegt með skarfinum.5 Skarfakál hefur sérkennilegt bragð, eins og tvö brögð í einu. Það er beiskt en þó öðrum þræði súrt, en beiska bragðið hefur alltaf yfirhöndina, eða er það rammt? Skarfakál hefur oft verið flutt heim í garða en það mistókst hjá mér svo ég hef ekki mikla reynslu af því að nota það í eldhúsinu. Ég ímynda mér þó að ég hefði það með brauði og reyktum silungi og eggjum. Skarfakál er svo ríkt af C-vítamíni að það er varla að nokkur tími að sjóða það en það má nota eins og grænkál.

Helga Sigurðar stingur upp á því að saxa það fínt og hnoða saman við smjör. Með þessu má smyrja brauð eða hafa sem viðbit með fiski. Ný uppskrift mælir með að leggja skarfakál og gjarnan fáfnisgras með nýjum þorski og vefja síðan hvort tveggja inn í njóla og sjóða létt í mysu.6 Samkvæmt gömlu húsráði á að láta vín standa á skarfakálsblómum í 3 mánuði. Ef sopið er síðan af víninu á morgnana styrkir það brjóst og maga og eyðir vindi og andremmu. Svona uppskriftir samsvara náttúrlega urtaveigum í dag.

Sveppir, söl og ber eru farin að þroskast fyrr en áður og góða veðrið að haldast lengur. Þó geymum við þessar jurtir til næstu árstíðar, haustsins.

Ljósmynd: Skarfakála, Guðrún Tryggvadóttir. Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn

Kúmen

Þegar kúmenið er þroskað síðsumars hefur mér verið kennt að bíða þangað til fræið er rétt að byrja að falla úr fræhúsunum. Taka þá einn og einn knúpp eða blómkörfu, klemma hana saman með fingrunum og strjúka fræin úr fræhulstrunum niður í skál. Kúmen er notað í brauð. Amma mín hitaði kúmen í mjólkinni, sem átti að fara í laufabrauðið, en síaði svo kúmenið frá áður en deigið var hnoðað því fræið er hart og getur eyðilagt skurðinn. Sumir nota kúmen í staðinn fyrir kóríander. Kúmen þykir gott með rauðrófum og hvítkáli. Hjá aldraðri konu í Strandasýslu var viðkvæði þegar góðar fréttir bárust: – Ég held ég hiti nú bara kúmenkaffi. Kúmen má líka hafa í teblöndur.

Oft er minnst á kúmen í lækningabókum. Blóðhreinsandi, vindeyðandi, styrkir maga og læknar gulusótt, segir Erlingur Filippusson. Það er haft eftir Sören Sörensyni, sem lærði lækningar í Bandaríkjunum, að ef maður tyggur kúmen vel og lengi batni verkir í hálsi, baki og herðum. Þá þarf að tyggja kúmenfræin í 3–10 daga samfleytt og hvíla svo. Kúmen er með smæstu og hörðustu fræjum en þetta ráð að tyggja lengi, jafnvel allan daginn, á við um fleiri jurtir eins og hvannarót. Hvað kúmen varðar, virðist tuggan leysa úr læðingi ákveðin efni sem eru bólgueyðandi að mati lyfjafræðings þó þessa sé ekki getið í innlendum jurtakverum. Í einstaka breskum jurtabókum er ráðlagt að tyggja kúmen.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Ljósmynd: Kúmen, Guðrún Tryggvadóttir ©Náttúran.is.

Einkunn

Fjallagrös við hósta

Í pott eru látnir tveir bollar af vatni, 1 msk af þurrkaðri kamillu og önnur af blóðbergi, 1/2 bolli af fjallagrösum, 1 stk apótekaralakkrís og góður moli af kandís eða hunangi. Suðan látin koma upp, fjallagrösin veidd upp og látið kólna í pottinum. Sigtað og sett á flöskur og geymt á köldum stað. Takið inn eins og aðra hóstasaft, hefur Steinvör Sigurðardóttir eftir ömmu sinni.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn

Fjallagrös

Eggert1 skilgreinir grös í – þá almennilegu, stóru rauðfætlinga, klóunginn og kræðuna. Þó áður fyrr væri farið til grasa á vorin er eins víst að það hafi verið gert til að koma því frá áður en heyskapur byrjaði. Nú tínum við grös á sumarferðalögum. Þórbergur Þórðarson segir frá upplifun sinni af grasaferðum í bókinni Í Suðursveit: „Maður hlakkaði til grasaferðanna. Þær urðu samt aldrei skemmtilegar, þegar komið var út í þær. Þær voru oftast farnar í vætu. Grösin urðu að vera rök, þegar þau voru tínd, og það var óþægilegt að krafla í blautum mosa, og hlíðarnar í dalnum voru regngráar, og maður varð að keppast við að tína og fylla pokann sinn og hafði engan tíma til að hlusta á þögnina, og það var ekki auðvelt að heyra hana, þegar maður var blautur, og það var erfitt að bera grasapokana svona langa og vonda leið, og það suðaði mikið niðri í mér í kuldanum, og maður hlakkaði ekkert til að koma heim og eiga að fara að éta grasagraut og grasamjólk. Það var eins og maður væri að slafra í sig ánamaðka. En fólkið sagði, að þetta væri holl fæða. Hvernig vissi það það? Nú þætti ekki fært að koma kolum eða grösum innan úr Hvannadal öðruvísi en í helekofterflugvélum.“

Bóndi minn telur sig hafa heyrt, þegar hann var barn, fólk aumkað fyrir að þurfa að éta fjallagrös. Hann er minnugur og ég efast ekki um að hann hafi heyrt þetta rétt. Jónas Jónasson frá Hrafnagili segir í Íslenskum þjóðháttum að það að fara til grasa hafi að líkindum ekki orðið algengt fyrr en einokunin komst á og erfiðara varð með útvegun á innfluttum vörum eins og korni. Það breytir þó ekki því að fjallagrös hafi alla tíð verið notuð til lækninga. Í Finnboga sögu ramma segir frá manni sem er sendur upp um heiðar eftir brúngrösum til lækninga og líklegast að það hafi verið fjallagrös. Svilkona mín segir að heima hjá sér hafi grösin alltaf verið blessuð og mikið notuð, grasamjólk því nær daglegur matur. Þau fengu grös send norðan frá Kalmanstungu, en þaðan voru grös seld á Landspítalann.

Í bókinni Íslensk matarhefð segir Hallgerður Gísladóttir ítarlega frá gömlum hefðum varðandi fjallagrösin. Matgæðingar nútímans eru að fikra sig áfram að nýta grösin með ferskum áherslum og Háskóli Íslands hefur tekið þjóðsöguna um lækningagildi þeirra alvarlega og hafið rannsóknir. Ekki er þó víst að grasamjólkin haldi velli. Sláturgerð er ekki eins algeng og var en fjallagrös eru frábær í allan brauðbakstur og slátur. Flestir alvöru heimabakarar nota fjallagrös í brauðin sín.

Einkunn