Náttúran.is

Franskar eða djúpsteiktar kartöflur

Í bókum stendur gjarnan að Thomas Jefferson, forseti Bandaríkjanna, hafi uppgötvað frönsku kartöfluna. Réttara er að hann hafði mikinn áhuga á eldamennsku og mun hafa kynnst djúpsteikingu á kartöflum meðan hann dvaldi sem diplómat í París á stjórnarárum Lúðvíks XVI. Uppruni steiktu strimlanna er ekki á hreinu en Belgía eða svæðið við belgísku landamærin kemur sterklega til greina. Það er sagt af kokki frakkakonungs að hann hafði verið önnum kafinn við að djúpsteikja kartöflur en kippti þeim upp hálfsteiktum þegar ljóst var að herrann kæmi ekki í mat á tilsettum tíma. Hann greip svo til þess ráðs, í ráðleysi sínu, að dýfa þeim aftur í heita fituna og fullsteikja þegar kóngur var tilbúinn að setjast til borðs. Réttilega skulu franskar kartöflur þannig vera tvísteiktar með smáhvíld á milli. Þegar Frakkar móðguðu Ameríkana af því þeir vildu ekki styðja innrásina í Írak var bannað að kalla þennan vinsæla rétt french fries í mötuneytunum í Washington og farið að kalla þær liberty fries. Gárungunum fannst nýja nafnið illmeltanlegt pólístískt séð og héldu því fram að það væri þá helst að hafa ögn af ediki með kartöflunum fremur an amerísku tómatsósuna (eða majónsósu ef hún væri létt í sér og heimagerð).

Englendingar steiktu hvort tveggja, fisk og kartöflur, og seldu sem skyndibita, vafinn inn í dagblað frá gærdeginum. Fish and chips er nú aftur að fá verðskuldaðan sess á Bretlandseyjum þótt hann sé framborinn á annan hátt.

Úr Blálandsdrottningunni eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaði.

Einkunn

Að baka kartöflur

Á sama hátt og soðnar kartöflur eru undirstaða allrar kartöflueldamennsku má líta á bökuðu kartöfluna sem hulstur af skinni sem heldur utan um innvols sem má blanda með salti og kryddi, smjöri, eggjum, kavíar eða osti og breyta þannig að vild. Stundum er kartaflan bökuð aftur eftir að innihaldinu hefur verið skóflað út og því umbreytt.

Bökunarkartöflur ættu að vera nokkuð stórar og þær mega vera mjölmiklar. Þegar kartöflur eru bakaðar þarf hitinn að vera hár. Gera þarf ráð fyrir að minnsta kosti klukkustund. Oft tekur það lengur. Séu kartöflurnar settar beint á plötu eða grind í ofninum verður skinnið stökkt. Ef skinnið er núið með olíu verður það mýkra. Sumir rista lítinn kross í kartöfluna svo gufan komist út, einkum þegar hún á lítið eftir til að fullbakast. Indíánar eru sagðir baka sínar kartöflur grafnar í sand sem má vel gera í stóru fati. Aðrir leggja kartöflurnar í fat með grófu, náttúrulegu salti í botninum.

Séu kartöflur vafðar í álpappír eða settar í lokað ílát soðna þær í eigin raka, hvort sem er í ofni eða á grilli. Svo má skera kartöfluna í sneiðar en láta þó botninn haldast heilan svo hún opni sig í eins og ílangt blóm og flettist út, olíubera hana og krydda með timjan eða sesamfræjum. Þá tekur töluvert skemmri tíma fyrir hana að bakast og hitinn má vera góður meðalhiti.

Enn ein aðferð er að stinga hreinum þriggja tommu nagla gegnum kartöflurnar til að leiða hitann inn að miðju og skera litlar sneiðar af hvorum enda til að hleypa út raka. Þetta styttir bökunartímann.

Til hátíðabrigða skera Frakkar stórar, hráar bökunarkartöflur í tvennt, skrapa mestmegnið innan úr skeljunum, sjóða og stappa það sem skafið var innan úr og blanda með kryddi, pulsukjöti, smjöri og lauk og setja aftur í skelina af hráu kartöflunni. Síðan er þetta bakað við góðan hita í eldföstu fati í 30–60 mínútur. Tímalengdin fer eftir gerð kartöflunnar og stærð. Eða þeir baka kartöfluna fyrst og skera hana síðan í tvennt, skafa innan úr en ekki of vandlega og gera kryddaða, fína mús úr innihaldinu og setja aftur í skelina og hita vel.

Bláar kartöflur eru gjarnan ofnsteiktar til að varðveita litareinkennin. Ofninn er þá hitaður í 200 gráður. Á meðan eru kartöflurnar skornar þannig að sneiðarnar verði sem stærstar um sig og rúmlega sentímetra þykkar. Borin er olía á bökunarplöturna. Kartöflusneiðunum er velt varlega upp úr olíu í skál og þær kryddaðar með góðu salti og ferskmöluðum pipar. Þær eru síðan ofnsteiktar fyrst á annarri hliðinni en síðan snúið við og hafðar 20 mínútur á hvorri hlið eða þangað til þær eru orðnar mjúkar.

Magnús Gíslason amtmaður velti því fyrir sér í upphafi ræktunar hver væri besti mátinn til þess að venja hjúin sín á kálmeti og jarðepli og þetta var hans niðurstaða:

1. Að húsbændurnir hafi þess konar jafnan á sínu eigin borði og gefi hjúunum leifarnar svo sem annað sælgæti.
2. Að brúka ekki of mikið af því í fyrstunni;
3. Gefa börnunum jarðepli til að hlaupa að eldinum með og steikja; tekur vinnufólkið það vonum bráðar eptir.

Börn erlendra stórborga eiga sér mörg hver góðar minningar um að steikja kartöflur yfir eldi í tunnu þangað til skinnið var brunnið og innihaldið smakkaðist af reyk.

Úr Blálandsdrottningunni eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaði.

Mynd: Bakaðar kartöflur. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Engiferrót við kvefi

Sumir kokkar segja að aldrei sé hægt að nota of mikið af engiferrót eða hvítlauk og víst er hvort tveggja hollt. Gott er að hita sneiðar af engiferrót og sítrónum í vatni og drekka við kvefi. Þett er heilnæmur drykkur og þægilegur ef hita þarf eitthvað handa mörgum, t.d. á námskeiðum.

Hann má vera annaðhvort heitur eða volgur og er alltaf hressandi. Venjulegt engiferduft, sem fæst í verslunum, er til margra hluta nytsamlegt, bætir meltingu og örvar blóðrás og bragðið venst vel ef engiferið er hrært út í jógúrt eða súrmjólk.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn

Söl

Um þau segir Magnús Stephensen í hugvekjum 1808:
„Sérhver sjóarbóndi og sömuleiðis margt  sveitafólk gjörþekkir söl, sem eru almenn fæða sjölda manna í nokkrum héruðum, einkum Árness-, Borgarfjarðar og Dalasýslum, hvar þeim jafnvel er til sölu í uppsveitir töluvert safnað, hvar þau og seljast dýrum dómum, einkum fyrir beztu landaura, smjör, kjöt, ull, skinn og brúkast jafnaðarlega til mannafæðis...
Um kraft og næringu sölva til manneldis er margra þjóða reynsla, og vorrar eigin fullnóg um fleiri undanfarnar aldir, og ber saman þar um, að þau gefi eitthvert hið hollasta og mest nærandi fæði fyrir menn og fénað undir eins og ljúffengt að smekk“.

Jón Pálsson, fyrrv. bankagjaldkeri, hefir gefið mér tvær uppskriftir af matreiðslu sölva, þessar hefir hann reynt sjálfur og gefizt ágætlega. Uppskriftirnar eru eftir norskum ritum, og eru á þessa leið:

Sölvagrautur

• 30 gr. söl
• 1/2 l. mjójlk
• 1 msk. sykur, salt
• 1 egg

Sölin eru þvegin og afvötnuð í volgu vatni í 1 klst. Þá eru þau tekin upp úr vatninu og soðin í mjólk í 1/2 klst. Hrærðu eggi og sykri er blandað saman við og soðið hægt og hrært í 10 mínútur. Þegar grauturinn er orðinn límkenndur er hann soðinn. Salt, sykur og dropar látið eftir smekk. Hann er látinn kólna og borðaður með mjólk.

Söl með sveskjubýting

• 110 gr. sveskjur
• 30 gr. söl
• Sykur eftir vild
• 1/2 sítrónuhýði

Sveskjurnar og sölin eru þvegin og lagt sitt í hverja skál með 1/4 l. af heitu vatni, og látið standa yfir nóttina. Næsta dag eru sveskjurnar hitaðar í vatninu sem þær hafa legið í, og soðnar við hægan hita í 10 mín. Sveskjurnar færðar upp og steinarnir teknir úr þeim, og þær lagðar í skál. Sölin, með vatninu, sem þau hafa legið í, er hellt í sveskjulöginn og allt soðið í 1/2 klst. með sítónuhýðinu. Þessu er hellt yfir sveskjurnar. Borðað kalt með eggjamjólk eða rjóma.

Mynd af sölvum af marlin.ac.uk.

Úr bókinni Grænmeti og ber allt árið eftir Helgu Sigurðardóttur.

Einkunn

Brauðið hans Þórs

Fyrir mörgum árum, þegar ég var að hnoða brauð, sem er erfitt verk, varð mér litið á hendur bónda míns, sem eru tvisvar sinnum stærri en mínar, og ég spurði hann hvort hann vildi grípa í að hnoða fyrir mig. Síðan er þetta brauðið hans en ekki mitt. Barnabörnin skriðu alltaf upp á stól, þegar þau voru lítil, og horfðu hugfangin á hann elta deigið og reyndu að pota með fingrunum í það, til að sjá hvort það myndi poppa út aftur. Við trúum að þau séu uppvaxin og með þroskaðan bragðsmekk daginn sem þau taka þetta brauð fram yfir búðarbrauðið. Það var eftir að við settum hvönn í brauðið í fyrsta sinn að sonarsonurinn sagði, svolítið hátíðlega: – Ég hef nú ekki verið sérlega áhugasamur um brauðið þitt, afi, en ég held ég verði að hrósa þér í þetta skipti. Við vissum hvað var, enda hann þá að nálgast fermingu og stefnir að því að verða matgæðingur. Sjálf man ég að ég tók hvíta bakaríisbrauðið fram yfir það heimabakaða, þótt í dag finnist mér það fyrrnefnda óttalega bragðsnautt, kalla það pappírsbrauð.

Gleymi þó aldrei þegar ég kom heim óvænt, hafði fengið frí í skólanum og móðir mín sat við eldavélina, naut friðarins og ristaði sér fransbrauð og át með sultu. Hún var soddan heilsufrík að þetta jafngilti því að stelast til að reykja, en einhvern veginn skildi ég strax að enginn er fullkominn. Straumurinn liggur í báðar áttir. Annars vegar hefur iðnaðarvaran visst aðdráttarafl, að minnsta kosti tímabundið. Á hinn bóginn verður hún fljótt leiðigjörn og bragðlaus. Frakkar kvarta nú sáran yfir því að brauðinu sé að hraka, því hráefnið sé að versna, og það hvíta, fína sé nú engu betra en grófa brauðið, sem áður tíðkaðist meðal bændafólks. Brauðið sé að missa bragðið og neyslan að hraðminnka. Með sínum sérstæða húmor hóta þeir nú að hætta að biðja „gef oss í dag vort daglegt brauð“ ef ekki rætist úr.

Eftir að speltið fór að fást höfum við notað það. Hildegard von Bingen lýsir speltinu þannig að það sé hlýtt, feitt og kröftugt, bæti mannsins blóð og vöðva og geri andann glaðan. Speltið er ein af gömlu korntegundum Evrópu eins og dinkel og einkorn. Hildegard var abbadís í Rínardalnum á tímum Ara fróða. Hún skrifaði sex bækur um guðfræði og lækningar og samdi tónlist, og enn þann dag í dag rækta nunnurnar í klaustrinu hennar þetta gamla korn og selja afurðirnar sér til viðurværis.

Minnst er á spelt í biblíunni á tveimur stöðum. Jesaja spyr hvort sáðmaður eigi ekki – þegar hann hefur jafnað moldina að ofan, sáldrað þar dilli og sáð kúmeni – að setja hveiti niður í raðir, bygg á tiltekinn stað og spelt í útjaðarinn. Jesaja var uppi á 8. öld f. Kr. en Esekíel spámaður var það miklu yngri að hann lendir í herleiðingunni til Babýlonar. Hann skrifar um brauðgerð og minnist líka á spelt og segir: – Taktu hveiti, bygg, baunir, flatbaunir, hirsi og spelt; láttu þetta allt í eitt ker og gerðu þér brauð af... Speltið verður eftirsóttara eftir því sem hveitið, hlaðið aukaefnum og genabreytt að auki, úrkynjast meira og glúteninnihaldið orðið svo mikið að það stíflar þarmana.

Fyrri dagur
Bóndi minn segist stundum vera tekinn tali af ýmsum vinkonum sínum á förnum vegi og þær inni hann eftir því, hvernig hann baki brauðið. Það fer nokkuð eftir skapgerðarstyrk hverrar og einnar, segir hann, hversu lengi þær endast til að hlusta en flestar afsaki sig, þegar komið sé fram á annan dag undirbúningsins og segjast ná þessu seinna. En svona gefur hann fulla lýsingu fyrir þá sem nenna að lesa: – Að morgni tek ég stóru glerskálina, set í hana rétt rúmlega 1/2 kg af spelthveiti eða einhverju heilhveiti – fer síðan inn í ísskáp og næ í glerkrúsina með súrdeiginu – helli svarta vökvanum ofan af, ef einhver er. Set síðan deigið úr krúsinni út á hveitið og skola krukkuna innan með volgu vatni og set líka út í og hræri allt saman. Blanda í það svo miklu af volgu vatni að deigið sé talsvert blautt. Hræri bara með trésleif, það artar sig vel að setja góða matskeið af hunangi í deigið núna. Þá set ég skálina á miðstöðvarofn eða vel heitan stað – tek léreftsklút, t.d. bleyju, bleyti hana og breiði yfir skálina. Þetta er látið standa í ca. 24 tíma og ekkert gert.

Seinni dagur
Ég byrja á því að hreinsa slatta af fjallagrösum (ekki minna en kemst troðið þurrt í líters mál). Í brauð þarf ekki að hreinsa fjallagrös eins vandlega og í graut. Síðan tek ég deigskálina af ylnum yfir á vinnuborðið, set með trésleif aftur deig í glerkrúsina, sem hefur verið þvegin vandlega. Hún geymir súrdeigið milli bakstra (sú tekur rúmlega 2 bolla), set hana vel hálfa af deigi og góða handfylli af volgu vatni varlega ofan á svo deigið hyljist án þess að þetta tvennt blandist saman. Set lokið á krúsina, en í það eru boruð nokkur loftgöt og set hana inn í ísskáp. Það er ekki ráðlegt að geyma deigið mikið lengur en tvær vikur en sé það gert kemur sér vel að hafa vatnið, sem verður svart með tímanum, og hella því ofan af áður en hafist er handa (sjá fyrri dag).

Einkunn