Náttúran.is

Hvönn

Á hinum Norðurlöndunum ber hvönnin þetta sama nafn. Latneska heitið á ætihvönn er angelica archangelia, eða erkiengilsjurt. Hér á landi var hún gjarnan kölluð erkihvönn. Hvað norræna nafnið táknar er ekki vitað. Hallgerður Gísladóttir hefur það eftir heimildarmönnum Þjóðminjasafnsins að „rætur hvanna, sem yxu undan sól, væru sætar en ef hvönnin óx á móti sól, áttu þær að vera rammar“. Þetta er líklega gömul speki því í Grasnytjum Björns Halldórssonar er útlistað hvernig best sé að koma sér upp hvanngarði heima við bæ. Björn segir að taka eigi ungar rætur milli veturnátta og jólaföstu og planta þeim á rökum stað í móti norðri, þekja með mold svo nái þumlungi yfir efri endann, tyrfa svo yfir og hreyfa ekki við þessu fyrr en næsta vor. Björn vill endurnýja hvannirnar á sjö til átta ára fresti með ungum fjallahvönnum og segir þær geta vaxið í 4 ár án þess að hlaupa í njóla. Svona hefur verið farið að fyrir ævalöngu, þegar tilraunir með nytjaplöntur hófust, en þessi lýsing er nánast einsdæmi hér á landi.

Hvönn er svolítið beisk fyrir matarsmekk nútímamanna. En við missum svo mikið úr bragðflórunni ef við göngum fram hjá beisku jurtunum. Það sem er tungunni beiskt er maganum sætt og einnig er því öfugt farið – segir erlent máltæki. Samt þarf að gæta sín vel því hvönn er mjög bragðsterk og hentar því betur sem kryddjurt og heilsumeðal en grænmeti, einkum meðan verið er að venjast henni. Það þurfti hugrekki til þegar frumkvöðlarnir í Grænu smiðjunni í Hveragerði réttu gestum sínum þurrkaða hvannarótarbita, eins og þeir væru brjóstsykur, og buðu þeim að tyggja. Nú hefur færst í vöxt að matgæðingar noti hvönn til matar og fleiri og fleiri uppskriftir líta dagsins ljós.

Meira:

Einkunn

Grænkál - gott og ódýrt

Afbragð er að vefja grænkálsblaði utan um nokkur rifsber og bíta í. Það súra og það ögn beiska upphefur hvort annað. Ef grænkálið hefur ekki verið mikið notað yfir sumarið er gott að snyrta plönturnar og tína burt sölnuð og skordýrabitin blöð og afrifna stöngla. Síðan má láta það vera kyrrt í garðinum. Grænkál er þakklát planta og stendur lengur fram eftir en flestar aðrar. Það má líka skera ofan af því við rót og hylja rótarstúfinn og láta standa til næsta vors og sjá hvort það setur út ný blöð. Grænkál má þurrka en það þarf svolítið meiri hita en flestar villijurtir. Líka er hægt að saxa það og lausfrysta hrátt, hrista svo úr pokanum beint í pottinn hæfilegan skammt líkt og gert er við steinselju. Þá er betra að frysta snemma og láta kálið ekki standa úti of lengi. Grænkálsgratín er gert á sama máta og spínat- og blómkálsgratín en ekki þarf að forsjóða kálið. Grænkálssúpu má oft finna á erlendum jólamatseðlum hjá grænmetisætum sökum þess að það stendur enný á úti og næst inn ferskt. Það fer vel með hafragrjónum og byggi. Kálfræ steytt og leyst upp í brennivíni hreinsar orma úr maga, segir séra Bjarni á Melum.

Grænkálssúpa með byggi eða hafragrjónum
6–8 grænkálsblöð 1 l grænmetis- eða kjötsoð 25 g soðin bygggrjón eða 1/2 bolli hafragrjón lítil rófa eða næpa (væn kartafla ef súpan á að vera matarmikil) Hér er tilvalið að nota afgang af soðnu byggi eða bygg sem hefur verið soðið og síðan fryst í smáskömmtum. Rófan eða næpan (og kartaflan) er skorin í ferkantaða litla bita og þeir soðnir í 10 mínútur í soðinu með bygginu. Grænkálið er þvegið og saxað mjög fínt með hníf eða í matvinnsluvél (hér þarf stundum að setja vatn með kálinu til að það gangi sundur). Þessu er bætt út í súpuna, saltað og soðið áfram í nokkrar mínútur þangað til kálið er nægilega mjúkt. Séu notuð hafragrjón eru þau soðin álíka lengi og grænkálið. Grófvölsuð hafragrjón eru soðin ögn lengur.

Grænkálssúpa með soði
Grænkál, sem hefur verið fínt saxað, má setja út í grænmetis- eða kjötsoð og sjóða í nokkrar mínútur. Það má hafa fínt brytjaðar gulrætur með og fer vel á haustin en gulræturnar þarf að sjóða lengur. Svona súpu þarf ekki að þykkja en það má bæta hana með svolitlum rjóma áður en hún er borin fram.

Grænkál sem sjálfstæður réttur
grænkálsjafningur brúnaðar kartöflur soðin egg ristað brauð Líklega er þetta eini rétturinn sem ég man enný á eftir frá matreiðslutímunum í Laugarnesskólanum. Hann er kominn frá Helgu Sigurðar. Grænkálsjafningur er búinn til á sama hátt og njólajafningur. Kartöflurnar eru soðnar og brúnaðar. Helga vill hafa kartöflurnar þéttar í sér, helst það smáar að ekki þurfi að skera þær í bita. Á pönnu er 40 g af smjöri brúnað varlega og 4 msk af sykri bætt í. Þegar byrjar að koma þétt froða, eru kartöflurnar látnar á og msk af vatni. Hrært í þangað til kartöflurnar eru gljáandi og brúnar. Soðið er eitt egg á mann og eggið flysjað og skorið í fernt. Heilhveitibrauð er ristað eða grillað báðum megin. Borið fram heitt. Best væru svartbaksegg en þá þarf að gera þetta á vorin og nota njóla eða spínat í staðinn. Með þessu má hafa rabarbarasultu.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Myndin er af grænkáli. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Stikilsber

Stikilsber hafa þann kost að fuglar láta þau að mestu í friði og hægt er að tína þau af jörðinni, ef þau hafa dottið af vegna ofþroskunar. Þau mygla þar ekki strax eins og önnur ber. Það nægir að setja þau í pott með helmingsmagni af sykri, kanelstöng og ögn af vatni og sjóða þangað til þykknar. Stikilsber þykja góð í chutney eða súrsætar samsuður. Englendingar munu ætíð hafa haft dálæti á stikilsberjum og hægt að læra margt af þeim varðandi notkun á villtum jurtum. Á breskum herragörðum og betri bæjum voru svokölluð stillrooms eða eimingarherbergi. Nokkurs konar vísir að smáapótekum þar sem vín voru eimuð, sápur og önnur hreingerningarefni útbúin, sárakrem soðin, saft sett á flöskur og þurrkaðar jurtir geymdar. Þessi uppskrift er komin erlendis frá og það má breyta henni á ýmsa vegu eftir því hvað til er hverju sinni. Sjá uppskrift af stikilsberjachutney.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Myndin er af stikilsberjum. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Skarfakál

Hjá þeim sem búa við sjávarsíðuna hlýtur skarfakál að tilheyra vorjurtunum. Það er helst borðað hrátt enda er í því mikið af C-vítamíni og það er afar hressandi á ferðalögum ef kosturinn er mest pakkamatur. Nafnið er líklega tilkomið af því að það læknar skyrbjúg eða scurvy á ensku en ekki af því að það eigi eitthvað sameiginlegt með skarfinum.5 Skarfakál hefur sérkennilegt bragð, eins og tvö brögð í einu. Það er beiskt en þó öðrum þræði súrt, en beiska bragðið hefur alltaf yfirhöndina, eða er það rammt? Skarfakál hefur oft verið flutt heim í garða en það mistókst hjá mér svo ég hef ekki mikla reynslu af því að nota það í eldhúsinu. Ég ímynda mér þó að ég hefði það með brauði og reyktum silungi og eggjum. Skarfakál er svo ríkt af C-vítamíni að það er varla að nokkur tími að sjóða það en það má nota eins og grænkál.

Helga Sigurðar stingur upp á því að saxa það fínt og hnoða saman við smjör. Með þessu má smyrja brauð eða hafa sem viðbit með fiski. Ný uppskrift mælir með að leggja skarfakál og gjarnan fáfnisgras með nýjum þorski og vefja síðan hvort tveggja inn í njóla og sjóða létt í mysu.6 Samkvæmt gömlu húsráði á að láta vín standa á skarfakálsblómum í 3 mánuði. Ef sopið er síðan af víninu á morgnana styrkir það brjóst og maga og eyðir vindi og andremmu. Svona uppskriftir samsvara náttúrlega urtaveigum í dag.

Sveppir, söl og ber eru farin að þroskast fyrr en áður og góða veðrið að haldast lengur. Þó geymum við þessar jurtir til næstu árstíðar, haustsins.

Ljósmynd: Skarfakála, Guðrún Tryggvadóttir. Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn

Kúmen

Þegar kúmenið er þroskað síðsumars hefur mér verið kennt að bíða þangað til fræið er rétt að byrja að falla úr fræhúsunum. Taka þá einn og einn knúpp eða blómkörfu, klemma hana saman með fingrunum og strjúka fræin úr fræhulstrunum niður í skál. Kúmen er notað í brauð. Amma mín hitaði kúmen í mjólkinni, sem átti að fara í laufabrauðið, en síaði svo kúmenið frá áður en deigið var hnoðað því fræið er hart og getur eyðilagt skurðinn. Sumir nota kúmen í staðinn fyrir kóríander. Kúmen þykir gott með rauðrófum og hvítkáli. Hjá aldraðri konu í Strandasýslu var viðkvæði þegar góðar fréttir bárust: – Ég held ég hiti nú bara kúmenkaffi. Kúmen má líka hafa í teblöndur.

Oft er minnst á kúmen í lækningabókum. Blóðhreinsandi, vindeyðandi, styrkir maga og læknar gulusótt, segir Erlingur Filippusson. Það er haft eftir Sören Sörensyni, sem lærði lækningar í Bandaríkjunum, að ef maður tyggur kúmen vel og lengi batni verkir í hálsi, baki og herðum. Þá þarf að tyggja kúmenfræin í 3–10 daga samfleytt og hvíla svo. Kúmen er með smæstu og hörðustu fræjum en þetta ráð að tyggja lengi, jafnvel allan daginn, á við um fleiri jurtir eins og hvannarót. Hvað kúmen varðar, virðist tuggan leysa úr læðingi ákveðin efni sem eru bólgueyðandi að mati lyfjafræðings þó þessa sé ekki getið í innlendum jurtakverum. Í einstaka breskum jurtabókum er ráðlagt að tyggja kúmen.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Ljósmynd: Kúmen, Guðrún Tryggvadóttir ©Náttúran.is.

Einkunn