Náttúran.is

Stikilsber

Stikilsber hafa þann kost að fuglar láta þau að mestu í friði og hægt er að tína þau af jörðinni, ef þau hafa dottið af vegna ofþroskunar. Þau mygla þar ekki strax eins og önnur ber. Það nægir að setja þau í pott með helmingsmagni af sykri, kanelstöng og ögn af vatni og sjóða þangað til þykknar. Stikilsber þykja góð í chutney eða súrsætar samsuður. Englendingar munu ætíð hafa haft dálæti á stikilsberjum og hægt að læra margt af þeim varðandi notkun á villtum jurtum. Á breskum herragörðum og betri bæjum voru svokölluð stillrooms eða eimingarherbergi. Nokkurs konar vísir að smáapótekum þar sem vín voru eimuð, sápur og önnur hreingerningarefni útbúin, sárakrem soðin, saft sett á flöskur og þurrkaðar jurtir geymdar. Þessi uppskrift er komin erlendis frá og það má breyta henni á ýmsa vegu eftir því hvað til er hverju sinni. Sjá uppskrift af stikilsberjachutney.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Myndin er af stikilsberjum. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Dill

Dásamlegt krydd, en hefur eins og margt annað tilhneigingu til að spretta snemma úr sér. Því er gott ef hægt er að sá því tvisvar, fyrst snemma á vorin og svo aftur í júní. Dill er svo fínlegt að það er mjög auðvelt að þurrka það til vetrarins. Það er ekki bragðsterkt þurrkað, en rækti maður það sjálfur er sjálfsagt að taka hluta af því inn og þurrka strax og það sýnir merki um að verða gróft og ætlar að fara að mynda fræ. Ef fiskveiðimaður leynist í fjölskyldunni er allt að því nauðsynlegt að eiga dill um þær mundir sem von er á afla til að hafa út í sósu eða ef grafa á lax. Fái það tækifæri, sáir það sér sjálft og kemur upp snemma á vorin í gróðurhúsi og fyrir kemur að fræin lifa úti í moldinni og spíra ef þau hafa náð að þroskast árið áður.

Grafinn lax
Þetta er gömul sænsk aðferð og gott að kunna, ef mikið veiðist. Laxinn er flakaður og beinhreinsaður af natni, en ekki roðflettur. Það má strjúka gaffli eftir flakinu til að leita að beinum, sem leyna á sér. Fyrir hvert kíló af fiski þarf 3 msk af salti og aðrar 3 msk af sykri, 2 tsk gróft möluð eða steytt hvít piparkorn og vænt búnt af fersku dilli. Blandið saman salti, sykri og pipar og nuddið fjórðungi blöndunnar inn í hvort flak. Þau eru lögð í samloku þannig að roðið sný r út og sporðendi annars nemur við þunnildi hins. Á milli skal strá afganginum af kryddblöndunni og gróft söxuðu dillinu. Nú eru flökin lögð varlega inn í plastpoka eða pakkað í álpappír og vel lokað fyrir til að enginn vökvi renni út. Sett á stórt fat í kulda upp undir tvo sólarhringa og snúið einu sinni eða tvisvar á sólarhring. Sumir hafa létt farg á fiskinum. Fiskurinn geymist síðan vel í ísskáp um vikutíma. Ýmis tilbrigði eru við þessa aðferð. Sumir telja að ekki þurfi að snúa fiskinum eða nota ekki farg. Aðrir hafa bara eitt lag af flökum, strá fyrst salti á fiskinn, svo sykri og síðast kryddi. Sumir saxa ekki dillið en merja stilkana, telja dillið ekkert heilagt og nota megi kerfil í staðinn og jafnvel hvönn. Þurfi fiskurinn að vera tilbúinn innan sólarhrings er hann hafður við stofuhita, annars í ísskáp

Graflaxsósa
Í hefðbundna graflaxsósu fer gott franskt sinnep, sem er aukið og bragðbætt með sykri, salti, örlitlu af ediki, ólífuolíu, hvítum pipar og fersku dilli.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Mynd: Dill í garði Hildar Hákonardóttir í lok ágúst 2009,  Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Rabarbari, þurrkaður

Sé mikil rabarbarauppskera og ílát takmörkuð til geymslu á rabarbaranum, er heppileg aðferð að þurrka hann. Einnig kemur það sér vel, að minni sykur þarf í þurrkaðan rabarbara en nýjan, þegar hann er matbúinn. Best er að þurrka rabarbarann um hásumarið.

Rabarbarinn er þveginn, þerraður, ekki flysjaður. Skorinn í 10 cm. langa bita, sé leggurinn gildur, er hann skorinn í 2-4 ræmur eftir endilöngu.

Bitarnir eru dregnir á nál upp á soðinn seglspotta, sem gjarna má vera 3-4 metrar. Spottinn hengdur upp eins og þvottasnúra. Gæta verður þess, að ekki rigni á kippuna, og rétt er að taka hann inn á nóttunni. Sé votviðrasamt er heppilegt að þurrka rabarbarann í hjalli.

Einnig má þurrka rabarbarann með því að breiða hann út á lín eða pappír í sól og vindi. Rabarbarinn er þurrkaður þangað til hann er vel jafn og þur og skorpinn saman. Geymdur í búri í nokkra daga.

Deigni hann ekki, er hann settur í þunnan línpoka og hengdur upp á loft. Rabarbarinn má ekki geymast í raka. Þannig hefi ég geymt rabarbara í tvö ár og álít ég að það megi geyma hann þannig um ótakmarkaðan tíma.

Þegar hann er notaður, er hann lagður í bleyti kvöldið áður. Notaður í súpu og grauta.

Úr Grænmeti og ber allt árið eftir Helgu Sigurðardóttur. Ljósmyndir: Guðrún Tryggvadóttir

Einkunn

Skessujurt - súpukraftur með karllægum keim

Skessujurt [Levisticum officinale, e. lovage] er nú víða orðin nógu þroskuð til að nota sem súpujurt en hún er ein besta jurt til að fá góðan jurtakraft í næstum hvaða rétt sem er.

Skessujurt, Lovage, Liebstöckel, Maggiurt er einnig nefnd Maggí-súpujurt af því að hún var og er ein mikilvægasta jurtin í gerð súpukrafts. Þar sem skessujurt er eins og nafnið ber með sér „stór og skessuleg“ en hún getur orðið allt að þriggja metra há, er tilvalið að skera hana niður og þurrka til vetrarins enda gefur hún ríkulega allt sumarið. Mest bragð er þó af henni áður en hún blómgast og myndar fræ en það gerir hún í júlí.

Skessujurt er eins og latneska, enska og þýska heitið ber með sér einnig kennd við ástina en hún er sérlega karllæg jurt og vekur karlmönnum losta. Plöntur, eins og dýr og menn hafa annað hvort meira kvenlegt eðli, karllægt eðli eða mismikið af báðu. Þá er ekki einungis átt við kyn plöntunnar heldur aðra eðlisþætti hennar sem flokka má sem meira eða minna kven- eða karllæga. Skessujurtin var einnig notuð í annarskonar læknislegum tilgangi en að örva karlmenn en hún hefur t.a.m. þvaglosandi áhrif, eykur matarlist og getur linað hósta og verki í brjóstholi.

Ljósmyndin er af skessujurt að vori. Ljósmyndir: Guðrún Tryggvadóttir. Grafík: Fullorðinn maður, Signý Kolbeinsdóttir ©Náttúran.is.

Einkunn

Kartöflur

Margir segja að fyrsta árið eða fyrstu árin sem þeir ræktuðu kartöflur hafi þeir fengið þessa líka fínu uppskeru og síðan ekki söguna meir. Þarna hafa sáðskipti mikið að segja. En það er fleira sem getur gert kartöfluræktandanum gramt í geði svo sem:

Of mikill ofanvöxtur á blöðum – athuga þá áburðargjöf
Stöngulsýki – taka plöntuna burt úr beðinu
Kartöflumygla – orsakast af veðurfari
Hrúðurmyndun á hýði – skipta um tegund, garðstæði eða áburð og forðast kalk eða kalíum Kartöflurnar vaxa upp úr moldinni og verða sólgrænar – hreykja að eða handtína efstu kartöflurnar síðla sumars
Frostskemmdir á blöðum vor og haust – taka á þolinmæðinni

Kartöflubændur í Andesfjöllunum voru hagsýnir og ræktuðu allt upp í fjóra tugi af kartöfluafbrigðum hvert ár. Það er sagt að þeir hafi gert þetta til að vera alveg vissir um að eitthvað heppnaðist og gæfi góða uppskeru, þótt afföll yrðu og erfiðleikar vegna veðurfars eða skordýra. Við gerum gjarnan þá kröfu að allt heppnist alltaf. En jarðvegur og aðstæður í garðinum geta gert það að verkum að eitt afbrigði vaxi betur en annað. Ef kláði er vandamál má reyna fljótsprottin afbrigði og ef garðurinn er moldargarður verða þær íslensku rauðu kannski ekki eins stórar og gómsætar og hjá þeim sem hafa sendinn garð, en það verður að taka því.

Einkunn