Náttúran.is

Haustið

Haustið, hvenær byrjar það? Þegar vötn og lygnar ár verða sterkblá eins og til að endurspegla trega himinsins. Þessi hausttregi minnir á sársætan söknuð konu sem er að eldast og það er gott og lífið er ljúft, en einstöku sinnum stingur upp kollinum endurminning frá munaðarfullum léttleika æskunnar. Þó maður væri heimskur þá – það var eitthvað við það.

Um haustjafndægur er eins og allar vættir fari á stjá í rökkurbyrjun. Eins og álfur eða smánykur leynist í skugganum undir hverjum steini. Vilborg Dagbjartsdóttir, skáld og kennari, hafði aðra viðmiðun og sagði í gullfallegu ljóði að haustið væri komið þegar lítil börn birtust á götunum með skólatöskur á bakinu. Það má líka miða við fyrstu laufin sem breyta um lit og verða gul og rauð og sýna sína sönnu liti þegar blaðgrænan hefur dregið sig í hlé.

Samkvæmt gamla dagatalinu byrjar tvímánuður í 18. viku sumars og um leið hefst meyjarmerkið, sem er tengt jörðu, uppskeru og meltingu. Við söfnum saman og byrjum að ganga frá. Þá er samkvæmt gregorísku almanaki komið fram að 23. ágúst. Það er eitthvað undarlegt við fyrsta hauststorminn. Honum fylgja sterkar tilfinningar. Þeir sem taka þétt á púlsi ferðahelganna segja að strax eftir verslunarmannahelgina minnki umferðin.

Hauststormur er sterkur fyrirboði þess sem koma skal. Hann slítur laufin, sérstaklega fer hann illa með stóru laufin á öspunum. Birki og víðilauf eru minni og þessu vanari. En undir niðri leynist líka einhver notalegheitakennd í storminum. Eins og þessi stóra náttúra ýti okkur í skjól. Skjól sem er í senn takmarkað, hlýtt og kunnuglegt. Ýti okkur inn á við í heim bókmennta, mynda, tónlistar og hugarflugs. Nú orðið þekkja sum okkar sýndarheiminn betur en náttúruna úti fyrir með víðar flesjur, móa og sanda, blá fjöll og síbreytileg ljósbrigði.

Einkunn

Hrútaber

Hrútaber eru alvillt og farin að láta miklu meira á sér bera. Bæði af því kjarr og skógur hefur aukist og sauðkindin nær ekki að hreinsa láglendisgróðurinn. Þau eru svolítið beisk og því betri með kjöti en með sætindum. Þau fást ekki í verslunum og það gerir þau eftirsóknarverð. Helga Sigurðar telur þau ekki með*, sem sýnir að þau hafi verið sjaldgæf áður meðan minna kjarr var.

*í bókinn Grænmeti og ber allt árið.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Myndin er af hrútaberjalyngi. Mynd tekin við Þjórsá þ. 18.06.2008. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Hvönn

Á hinum Norðurlöndunum ber hvönnin þetta sama nafn. Latneska heitið á ætihvönn er angelica archangelia, eða erkiengilsjurt. Hér á landi var hún gjarnan kölluð erkihvönn. Hvað norræna nafnið táknar er ekki vitað. Hallgerður Gísladóttir hefur það eftir heimildarmönnum Þjóðminjasafnsins að „rætur hvanna, sem yxu undan sól, væru sætar en ef hvönnin óx á móti sól, áttu þær að vera rammar“. Þetta er líklega gömul speki því í Grasnytjum Björns Halldórssonar er útlistað hvernig best sé að koma sér upp hvanngarði heima við bæ. Björn segir að taka eigi ungar rætur milli veturnátta og jólaföstu og planta þeim á rökum stað í móti norðri, þekja með mold svo nái þumlungi yfir efri endann, tyrfa svo yfir og hreyfa ekki við þessu fyrr en næsta vor. Björn vill endurnýja hvannirnar á sjö til átta ára fresti með ungum fjallahvönnum og segir þær geta vaxið í 4 ár án þess að hlaupa í njóla. Svona hefur verið farið að fyrir ævalöngu, þegar tilraunir með nytjaplöntur hófust, en þessi lýsing er nánast einsdæmi hér á landi.

Hvönn er svolítið beisk fyrir matarsmekk nútímamanna. En við missum svo mikið úr bragðflórunni ef við göngum fram hjá beisku jurtunum. Það sem er tungunni beiskt er maganum sætt og einnig er því öfugt farið – segir erlent máltæki. Samt þarf að gæta sín vel því hvönn er mjög bragðsterk og hentar því betur sem kryddjurt og heilsumeðal en grænmeti, einkum meðan verið er að venjast henni. Það þurfti hugrekki til þegar frumkvöðlarnir í Grænu smiðjunni í Hveragerði réttu gestum sínum þurrkaða hvannarótarbita, eins og þeir væru brjóstsykur, og buðu þeim að tyggja. Nú hefur færst í vöxt að matgæðingar noti hvönn til matar og fleiri og fleiri uppskriftir líta dagsins ljós.

Meira:

Einkunn

Salat

Það eru til margar tegundir af salati. Það borgar sig að sá mismunandi tegundum. Þá fáum við ekki bara fjölbreytt bragð heldur líka mismunandi litbrigði og áferð í salatskálinni og tegundirnar hafa mismunandi vaxtarskeið og verjast áreitum misjafnlega vel.

Þegar skrifað er um blaðsalat stendur ævinlega – þvoið svo vel eftir að það hefur verið tekið upp. Það er gaman að taka inn jurtir og þurfa ekki að þvo þær. Finna rigninguna á blöðunum þegar blautt er og hrista bara vatnið af. Svo má líka taka salat upp þegar þurrt er og ekki er alltaf nauðsynlegt að bleyta það, ef jurtirnar fara rakleitt á borðið. Þetta er sama spurning og hvort rétt sé að þvo undirskálar eftir kaffiboð ef þær eru hreinar. En óhreinindi eða smádýr eru ekki velkomin, hvorki í salatskálinni né á diskinum.

Sum ár eru sniglaár, þá þarf að losa um hvert einstakt blað og snúa því vandlega undir vatnsbununni því sniglar geta borað sér lygilega langt inn í salathöfuð og falið sig í blaðfellingum. Að finna snigil eða græna blaðlús á diskinum sínum einu sinni á ævinni er einu sinni of oft. Svo getur mold hafa slest upp á salatið þegar vökvað er eða leiðindi sest inn í hausana, önnur en sniglar. En þau sumur, sem salatið er hreint og þriflegt, þá megum við njóta þess að rífa það beint í skálina. Rífa en helst ekki skera ef tíminn er nægur.

Hægt er að brjóta epli í tvennt með því að rispa með nöglinni frá stilk og niður og aftur upp í hring og þvinga svo helmingana sundur með því að beita efsta parti lófanna. Sama lögmál og þegar viður er klofinn með öxi. Öxinni er höggvið í endann og settir fleygar og viðurinn klofinn en sárið er ekki eggslétt, eins og þegar sagað er, heldur lifandi og skilur sig eftir mólekúlunum sem mynda viðinn. Því er betra að rífa salatblöð en skera, svo eindirnar haldi sér. Blöðin verða meira lifandi þegar þau eru rifin en þegar skorið er þvert yfir þau með hníf. Salat, segir Eggert, var til forna borið fram á undan máltíðum til að auka matarlyst, og á eftir máltíðum bæði til að sporna við því að ölið færi illa í mannskapinn og stuðla að því að menn sofnuðu vært. Enda er salat talið kælandi og undir áhrifum mánans. Hann vill hafa „heitar“ kryddjurtir með salatinu.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.
Myndin er af salati í Skaftholti. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Einkunn

Spínat

Spínat þarf að fá góða vökvun þegar það er að vaxa og má ekki standa of þétt. Það inniheldur mikið af vítamínum og járni en líka oxalsýru og hún þykir ekki eins æskileg. Þess vegna er spínatið kreist vel eftir að það hefur verið soðið. Það er samt frábærlega gott hrátt og með dökkum púðursykri er það sælgæti. Á gróskumikil spínatblöð er sett ögn af sykri, svo er laufinu pakkað saman í vöndul og bitið í. Þegar blöðin eru stór og safamikil er þetta fínn forréttur og börnunum finnst gaman að honum. Sykurinn vinnur á móti sýrunni í blöðunum. Spínatfræið er hart og því lengi að spíra og það má leggja fræin í bleyti í sólarhring áður en sáð er. Þetta ráð kemur frá þeim Sauðlauksdalsmágum og mér sýnist þeir hafi sjálfir reynt að það væri betra. Nokkrar spínatuppskriftir:

Sæt spínatpæja
Pæjuskel óbökuð
500 g spínat
1/2 l mjólk
100 g sykur
2 msk hveiti
4 egg
Sítrónusafi og svolítið af rifnum berki
Sykraðir ávextir úr pakka tilbúnir í smábitum

Breiðið úr pæjudeiginu með kefli eða fingrunum og geymið svolítið fyrir renninga ef vill. Sjóðið spínatið, kreistið á bretti og síið vel frá allan vökva. Saxið mjög fínt. Sláið saman eggjunum, hveitinu og sykrinum og vætið í með volgri mjólkinni. Bætið í spínatinu, sítrónuberkinum og sykruðum ávöxtunum. Hellið þessu í pæjuskelina og setjið renningana yfir. Bakið í 10 mínútur í heitum ofni og síðan á ögn lægri hita þangað til mjólkurbúðingurinn er hlaupinn. Bökunardiskurinn þarf að vera nokkuð stór, stærri en 22 cm í þvermál.

Spínatbollur
500 g spínat
100 g ný basilíka
350 g ríkottaostur, ystingur eða rjómaostur
50 g rifinn parmesanostur
3 egg
3 msk hveiti (uppskriftin gerir ráð fyrir hvítu hveiti til að auka samloðun)
1 tsk múskat salt og svartur pipar
Spínatið er soðið í 4 mínútur og basilíkunni bætt við þegar hálfsoðið er. Látið undir bunu af köldu vatni og kreistið vökvann vandlega úr. Setjið síðan allt efnið í blandara og látið maukið að því búnu hvílast 1 klst. í kæli. Setjið í sprautupoka með stóru opi (plastpoki, sem hornið hefur verið klippt af, dugar) og kreistið út langa sívalninga sem eru skornir í hæfilega bita. Setjið upp stóran pott með sjóðandi vatni og sjóðið spínatbitana í nokk

Spínatjafningur
Gamli góði spínatjafningurinn stendur alltaf fyrir sínu. Uppskriftin er sú sama og fyrir njólajafning hér að framan.

Mynd: Spínat úr Eldhúsgarðinum í Yin Yang merki, jörð og loft. 
Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Einkunn