Náttúran.is

Brot úr ræktunarsögunni

Ólafs sögu helga segir frá því að Knútur Danakonungur situr í York á Englandi og vill kalla til erfða í Noregi. Þegar Ólafi berast þær fregnir mælir hann þunglega: „Nú kallar hann til ættleifðar minnar í hendur mér. Kunna skyldi hann hóf að um ágirni sína. Eða mun hann einn ætla að ráða fyrir öllum Norðurlöndum? Eða mun hann einn ætla að eta kál allt af Englandi?“ Þegar Knútur fregnir þetta svarar hann: „Eigi getur Ólafur konungur rétt, ef hann ætlar, að eg mynda einn vilja eta kál allt á Englandi. Eg munda vilja heldur, að hann fyndi það, að mér býr fleira innan rifja en kál eitt, því að héðan skulu honum köld ráð koma undan hverju rifi.“

Hafi menn talið á þessum tíma að Rómverjar hafi flutt kálið til Bretlandseyja er þá hugsanlegt að Ólafur sé að vísa til þess og segja við Knút – Rómverjum tókst aldrei að sigra allt Bretland og nú skalt þú vera maður til að gera það, kallinn minn, áður en þú ferð að ybbast upp á mig og heimta Noreg. En það fór þó þannig að Ólafur féll á Stiklastöðum og með honum Þormóður Kolbrúnarskáld. En Knútur eignaði sér Noreg án þess þó að ná yfirráðum yfir nema yfir hluta Englands.

Það er ekki útilokað að Keltar hafi kunnað til ræktunar og innfært hana á Bretlandseyjar. Athyglisverð fornleifarannsókn, sem gerð var á gróðurleifum báðum megin við 550 km langan múr við borgina Limes sem í 500 ár skildi að grannana, Rómverja fyrir sunnan og Germani fyrir norðan, bendir þó til hins gagnstæða. Niðurstaða rannsóknarinnar var sú að Germanir lærðu á þessum fimm öldum nánast ekkert af ræktunarmenningu Rómverja og verslun var svo til engin yfir múrinn. Rómverjamegin voru miklir akrar og jurtalendur og þar fundust í brunnum fræ 15 ávaxta- og 16 krydd- og græðijurta. Norðanmegin fannst aðeins smávegis af emmer, sem er frumstæð korntegund, bygg en ekkert af dinkel, þeirri korntegund sem Rómverjar lögðu mest kapp á að rækta.

Rómverjar komu með járnplóga til Bretlandseyja og rækuðu þar bæði rúg og hafra. Síðan reistu þeir annan múr, sem kenndur var við Hadrian keisara, þvert yfir England, þar sem það er mjóst, til að halda Skotum frá sér.

Einkunn

Völuspá matarleikhús - heimsfrumsýning í Norræna húsinu

Völuspá - A Nordic Food Experience er samstarfsverkefni leikhússins Republique í Kaupmannahöfn, Norræna hússins og DILL veitingastaðar og byggist bæði á ævafornum textum Völuspár og norrænni matarmenningu. Sýningin er ferðalag um heima skilningarvitanna þar sem mæri hefðbundinnar leiksýningar og máltíðar eru könnuð og þeim ögrað. Um er að ræða einstaka sýningu þar sem öll skilningarvitin spila saman, sjón, heyrn og tilfinning og svo auðvitað bragð og ilman, í nýrri og einstakri túlkun á spádómi völvunnar. Sýningin er sett upp sem ferðalag um fagra byggingu Alvars Aaltos og nánasta umhverfi hennar, hvert rými fyrir sig táknar hluta textans og réttir sýningarinnar draga þá merkingu sérstaklega fram. Maturinn í sýningunni er skipulagður af danska matreiðslumeistaranum Mette Sia Martinussen, sem hefur m.a. slegið í gegn með Madeleines Madteater í Kaupmannahöfn, og matreiðslumeistara Dill, Gunnari Karli Gíslasyni.

Að verkinu standa:

Hugmynd og sjónrænt efni: Dorte Holbek, Mette Sia Martinussen, Alette Scavenius, Martin Tulinius
Leikstjóri: Martin Tulinius
Hönnun sviðsmyndar: Dorte Holbek
Matreiðslumenn: Mette Sia Martinussen, Gunnar Karl Gíslason
Leikritahöfundur: Alette Scavenius

Verkið verður flutt dagana 23. október til 2. nóvember 2011 og er einkum ætlað fullorðnum. 24 áhorfendur geta að hámarki tekið þátt í hverri sýningu. Verkið Völuspá - A Nordic Food-Expeditioner hugsað sem sýning í algjörum sérflokki, bæði hvað varðar mat og drykk og skurðpunkt máltíðar og leikhúss.

Miðar eru seldir á www.midi.is

Einkunn

Jurtalisti Eggerts Ólafssonar

Eggert Ólafsson, mágur Björns1, skrifaði niður hjá sér og þess vegna vitum við hvað var ræktað í Sauðlauksdal árið 1767, þegar Björn var að kljást við vinnufólkið og reyna að fá það til að borða grænmetið.

7. september - Matjurtir yfirfljótanlegar

• Grænt, hvítt, rautt, snið savoy-kál kaal-raven yfir og undir jörðu
• sinep
• spinat
• laukar
• peturselja etc.
• hvítar rófur
• næpur
• rediker

Hér er að auk akurgerði með jarðeplum í, hvar af mjöl er gjört til brauðs og grauta. Ég hefi þar af hárpúður í stað þess útlenzka. Amulikaal er hér inn sett allan veturinn og framan af sumri; áður nýtt kál vex brúkast uppkomnar íslenzkar jurtir, helst þrennslags sem eins og kálsaup tilbúnar eru.“

Gaman hefði verið að vita hvaða þrjár villijurtir Eggert notaði á vorin áður en uppskeran fékkst. Það er athyglisvert að Frakkar nota líka þrjár eða fjórar jurtir saman. Kannski er eitt bragð of afgerandi sterkt en þrjú hæfileg, þar sem þau upphefji hvert annað? Því var trúað á fyrstu árum kartöfluræktunarinnar að kartöflumjölið gæti komið í staðinn fyrir hveiti til að baka úr og, eins og Eggert segir, til að púðra með hárkolluna en hann hefur séð eftir hveitinu í það.

Einkunn

Klettasalat, Næpur, Perlulaukur og Radísur

Klettasalat
Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það ný tur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur
Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prýðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Einkunn

Fæði guðanna

Frá Dolmadakiu í Grikklandi kemur uppskrift að fyllingu sem er vafin í vínviðarlauf og soðin. Á þessum rétti er gott að spreyta sig við sérstaklega hátíðleg tækifæri enda er hann talinn til þeirrar fæðu sem hæfi sjálfum guðunum.

3/4 bolli stutt hrísgrjón 1/4 bolli furuhnetur vorlaukur, graslaukur eða blaðlaukur fínt hakkaður væn teskeið af fínsaxaðri steinselju og önnur af dilli 1/4 bolli af rúsínum sem lagðar hafa verið í bleyti í hvítvíni (eða mysu) nokkra stund 1–2 sítrónur gott soð, má vera grænmetis- eða kjúklingasoð 3/4 bolli ólífuolía salt og pipar 30–40 falleg vínviðarblöð eru skoluð með sjóðandi vatni, þurrkuð og stilkarnir skornir frá.

Blöðin eru lögð á borð með glanshliðina niður. Hluti af olíunni er hitaður í pönnu, laukur og steinselja sett þar í og látið meyrna. Síðan er bætt í hrísgrjónunum, dillinu, furuhnetunum, rúsínunum með víninu (mysunni) og nægum soðkrafti fyrir hrísgrjónin. Þetta er látið malla upp undir stundarfjórðung og kælt. Á miðju hvers vínviðarlaufs er sett 1 teskeið af kaldri hrísgrjónafyllingu. Endarnir eru brotnir inn og rúllað upp svo úr verði ílangir vafningar. Þeim er raðað þétt saman í pott. Dreifa skal olíu milli laga og yfir og bæta við meiri soðkrafti og sítrónusafa. Á þetta skal leggja létt farg (diskur er fínn) og sjóða síðan við vægan hita í 40 mínútur. Hella burt soðinu og bera fram með sítrónuberki (hann skiptir máli) og sykurlausri jógurt.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Grafík: Hildur Hákonardóttir.

Einkunn