Náttúran.is

Klettasalat, Næpur, Perlulaukur og Radísur

Klettasalat
Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það ný tur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur
Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prýðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Einkunn

Sláturgerð

Að taka slátur er hefð sem hefur verið þekkt lengi hér á landi. Venjan var að nýta allan innmat, blóð, lifur og mör í slátrið. Til eru tvær tegundir af slátri, lifrarpylsa og blóðmör. Það getur verið skemmtilegt að taka slátur. Hér eru tvær einfaldar uppskriftir: Blóðmör: 1 l blóð, 4 dl vatn, 1 hnefi gróft salt,100 gr haframjöl, 800 gr rúgmjöl, mör eftir smekk. Lifrarpylsa: 3 stk lifur (1.255 kg ),11 dl mjólk, 2 msk salt, 300 gr haframjöl, 1100 gr rúgmjöl, mör eftir smekk.

Einkunn

Brot úr ræktunarsögunni

Ólafs sögu helga segir frá því að Knútur Danakonungur situr í York á Englandi og vill kalla til erfða í Noregi. Þegar Ólafi berast þær fregnir mælir hann þunglega: „Nú kallar hann til ættleifðar minnar í hendur mér. Kunna skyldi hann hóf að um ágirni sína. Eða mun hann einn ætla að ráða fyrir öllum Norðurlöndum? Eða mun hann einn ætla að eta kál allt af Englandi?“ Þegar Knútur fregnir þetta svarar hann: „Eigi getur Ólafur konungur rétt, ef hann ætlar, að eg mynda einn vilja eta kál allt á Englandi. Eg munda vilja heldur, að hann fyndi það, að mér býr fleira innan rifja en kál eitt, því að héðan skulu honum köld ráð koma undan hverju rifi.“

Hafi menn talið á þessum tíma að Rómverjar hafi flutt kálið til Bretlandseyja er þá hugsanlegt að Ólafur sé að vísa til þess og segja við Knút – Rómverjum tókst aldrei að sigra allt Bretland og nú skalt þú vera maður til að gera það, kallinn minn, áður en þú ferð að ybbast upp á mig og heimta Noreg. En það fór þó þannig að Ólafur féll á Stiklastöðum og með honum Þormóður Kolbrúnarskáld. En Knútur eignaði sér Noreg án þess þó að ná yfirráðum yfir nema yfir hluta Englands.

Það er ekki útilokað að Keltar hafi kunnað til ræktunar og innfært hana á Bretlandseyjar. Athyglisverð fornleifarannsókn, sem gerð var á gróðurleifum báðum megin við 550 km langan múr við borgina Limes sem í 500 ár skildi að grannana, Rómverja fyrir sunnan og Germani fyrir norðan, bendir þó til hins gagnstæða. Niðurstaða rannsóknarinnar var sú að Germanir lærðu á þessum fimm öldum nánast ekkert af ræktunarmenningu Rómverja og verslun var svo til engin yfir múrinn. Rómverjamegin voru miklir akrar og jurtalendur og þar fundust í brunnum fræ 15 ávaxta- og 16 krydd- og græðijurta. Norðanmegin fannst aðeins smávegis af emmer, sem er frumstæð korntegund, bygg en ekkert af dinkel, þeirri korntegund sem Rómverjar lögðu mest kapp á að rækta.

Rómverjar komu með járnplóga til Bretlandseyja og rækuðu þar bæði rúg og hafra. Síðan reistu þeir annan múr, sem kenndur var við Hadrian keisara, þvert yfir England, þar sem það er mjóst, til að halda Skotum frá sér.

Einkunn

Gróður „kafii“hús - Kaffi Hvönn við Norræna húsið

Kaffi Hvönn er nýtt kaffihús starfrækt við Norræna húsið í Reykjavík en kaffihúsið opnaði á þjóðhátíðardaginn þ. 17. júní sl. Í gróðurhúsinu er hægt að tilla sér niður og njóta stórkostlegs útsýnis yfir mýrina og þar er hlýtt sama hvernig viðrar!

Umhverfis Kaffi Hvönn er matjurtargarður sem settur hefur verið upp sem eldhúsgarður fyrir Norræna húsið en val jurta í garðinn var á höndum Ingólfs Guðnasonar, kenndan við Engi*, en hann er lífrænn garðyrkjubóndi og einn mesti grasnytja-kunnáttumaður landsins. Ingólfur á einnig heiðurinn af því að koma upp „urtagarðinum“ í Skálholti á sínum tíma en val á plöntum í hann byggði hann á heimildum þeim sem til eru um ræktun í Skálholti á fyrri öldum.

Stofnun Kaffi Hvannar, nýtt veitingahús Dill í fyrrum kaffihúsi Norræna hússins og eldhúsgarður Norræna hússins eru í fullu samræmi við þá stefnu Norræna hússins að hvetja til sjálfbærra lifnaðarhátta, lífrænnar ræktunar og notkunar matar úr heimabyggð og er inntak stefnu Ný norrænnar matargerðar sem Norræna húsið styður við á ýmsa vegu.

Á skilti í garðinum stendur:

Eldhúsgarður Norræna hússins

Í garðinum gefur að líta úrval nytjaplanta sem Íslendingar hafa nýtt í gegnum aldirnar. Hvort sem jurtirnar hafa verið nýttar villtar eða ræktaðar, segja þær okkur merka sögu íslenska nytjagarðsins.
Áhugi á sögu nytjajurta og áhrif þeirra á menningu Norðurlanda hefur á undanförnum árum farið vaxandi. Hefðir í landbúnaði, garðyrkju og matseld gefa okkur áhugaverða sýn á menningarsöguna. Uppruni og saga nytjajurta gegna mikilvægu hlutverki í Ný norrænum mat og hvernig við skilgreinum hvað er norrænt.

Með garðinum getum við varðveitt menningarsögu elhúsgarðsins á lifandi hátt, gestum og gangandi til yndisauka.
Veitingastaðurinn Dill ný tir sér uppskeruna af garðinum í sinn matseld og því má með sanni segja að þetta sé eldhúsgarður Norræna hússin.

Garðurinn er unnin í samvinnu við Norræna genabankann (NordGen), Grasagarðinn í Reykjavík og Erfðalindasetur Landbúnaðarháskóla Íslands.
Ráðgjafi: Ingólfur Guðnason.
Garðurinn er teiknaður af Dagnýju Bjarnadóttur og var unnin vorið 2009 af Garðvélum.

*Sjá Garðyrkjustöðina Engi - Grasnytjar ehf. hér á Grænum síðum.

Einkunn

Fæði guðanna

Frá Dolmadakiu í Grikklandi kemur uppskrift að fyllingu sem er vafin í vínviðarlauf og soðin. Á þessum rétti er gott að spreyta sig við sérstaklega hátíðleg tækifæri enda er hann talinn til þeirrar fæðu sem hæfi sjálfum guðunum.

3/4 bolli stutt hrísgrjón 1/4 bolli furuhnetur vorlaukur, graslaukur eða blaðlaukur fínt hakkaður væn teskeið af fínsaxaðri steinselju og önnur af dilli 1/4 bolli af rúsínum sem lagðar hafa verið í bleyti í hvítvíni (eða mysu) nokkra stund 1–2 sítrónur gott soð, má vera grænmetis- eða kjúklingasoð 3/4 bolli ólífuolía salt og pipar 30–40 falleg vínviðarblöð eru skoluð með sjóðandi vatni, þurrkuð og stilkarnir skornir frá.

Blöðin eru lögð á borð með glanshliðina niður. Hluti af olíunni er hitaður í pönnu, laukur og steinselja sett þar í og látið meyrna. Síðan er bætt í hrísgrjónunum, dillinu, furuhnetunum, rúsínunum með víninu (mysunni) og nægum soðkrafti fyrir hrísgrjónin. Þetta er látið malla upp undir stundarfjórðung og kælt. Á miðju hvers vínviðarlaufs er sett 1 teskeið af kaldri hrísgrjónafyllingu. Endarnir eru brotnir inn og rúllað upp svo úr verði ílangir vafningar. Þeim er raðað þétt saman í pott. Dreifa skal olíu milli laga og yfir og bæta við meiri soðkrafti og sítrónusafa. Á þetta skal leggja létt farg (diskur er fínn) og sjóða síðan við vægan hita í 40 mínútur. Hella burt soðinu og bera fram með sítrónuberki (hann skiptir máli) og sykurlausri jógurt.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Grafík: Hildur Hákonardóttir.

Einkunn